So bauen Sie einen mittelalterlichen Backofen

Auf Schloss Lenzburg wurde einen mobilen Backofen aus dem 15. Jahrhundert rekonstruiert. In diesem Beitrag zeigen wir Ihnen, wie Sie auch in Ihrem Garten Ihren ganz eigenen mittelalterlichen Lehmbackofen selber bauen können! 

Erinnern Sie sich an unseren letzten Blogbeitrag, in welchem sich alles um die mobilen Backöfen drehte, mit denen fremde Bäcker während dem Konstanzer Konzil zwischen 1414 und 1418 durch die Strassen und Gassen zu Konstanz gezogen sind, um ihre Waren feilzuhalten?

In diesem Beitrag geht es um die Rekonstruktion eines solchen Backofens. Das Beste: mit genügend Lehm, Stroh, Wasser, Weidenruten und etwas Zeit können auch Sie ihren ganz eigenen mittelalterlichen Lehmbackofen selber bauen! Wir zeigen Ihnen, wie.

Anleitung zum Bau eines Lehmkuppelofens

Für den Bau eines einfachen Lehmkuppelofens werden folgende Materialien benötigt:

• Lehm (kann bei Lehmvorkommen in der Umgebung selber gesammelt werden oder man benutzt eine Lehmmischung, beispielsweise Lehmunterputz trocken von Conluto. Dieser kann bereits anmischfertig inklusive Strohhäckseln bestellt werden. Bei einem Ofen mit den Massen 80x54x108 cm und einer Wanddicke von ca. 12 cm werden ca. 250 Kilo Lehmunterputz gebraucht.
• Stroh (ca. 2 Kilo bei obiger Grösse und Menge Lehm)
• Wasser
• Weide- oder Haselruten
• Draht oder Schnur
• Grosser Eimer oder Plane (zum Anmischen des Lehms)
• Harke oder Stecken

Fakultativ:

• Schamottsteine oder Steinplatten (als Boden)
• Drahtgeflecht (modern, als zusätzliche Konstruktionshilfe)

Vorher festlegen:

• WO soll der Ofen gebaut werden und WIE GROSS soll er werden? Je grösser der Ofen und je dicker die Wand, desto schwerer wird er natürlich. Dies unbedingt beachten, wenn der Ofen mobil sein soll. 
• ACHTUNG: Wenn der Ofen im Garten steht, sollte er ein unter einem kleinen Dach oder Unterstand gebaut werden, um vor Regen geschützt zu sein.

Zeitaufwand:

• Je nach Ofengrösse und Anzahl HelferInnen ca. 6 bis 12 Stunden, idealerweise über zwei oder drei Tage verteilt.

Erster Schritt: Lehm anrühren

Der Ofen kann grundsätzlich auf verschiedenen, feuerfesten Oberflächen gebaut werden. Für unseren mobilen Backofen haben wir uns an die Darstellungen aus den verschiedenen Abschriften und Drucken der Konstanzer Konzilschronik gehalten und ihn auf einen zweirädrigen Karren gebaut. Der Ofen kann aber auch im Garten auf einem Stück Wiese gebaut werden.

Zuerst wird das Stroh entsprechend vorbereitet. Es sollte in ca. 5 cm lange Stücke gehäckselt werden. Sind die Strohhalme zu lang, stehen sie danach zu sehr von der Oberfläche des Ofens ab. Danach wird die erste Portion Lehm angerührt. Wenn eine Lehmmischung verwendet wird, diese entsprechend der Anweisung auf der Verpackung mit der verlangten Menge Wasser mischen. Das geht am besten in einem grossen Kübel oder auf einer Plane am Boden. Danach den Lehm kurz anmischen und anschliessend das Stroh beigeben.

Nun muss die Lehm-Stroh-Mischung gut durchgemischt werden. Das geht übrigens am besten mit Gummistiefeln oder barfuss direkt im Eimer oder auf der Plane.

Achtung: Nicht den gesamten Lehm gleich zu Beginn anmischen. Der Ofenbau wird einige Stunden dauern, die sich idealerweise über zwei oder drei Tage verteilen sollten. Daher den Lehm nach und nach entsprechend dem Bedarf anmischen. Übrig gebliebenen Lehm mit einem feuchten Tuch abdecken, sodass dieser über Nacht nicht austrocknet.

Nachdem alles gut durchmischt ist, wird der Lehm in einer ca. 10 bis 15 cm dicken Schicht auf der Standfläche des künftigen Ofens verteilt. Wenn der Ofen auf Erd – oder Steinboden steht, reicht die Lehmschicht. Falls der Ofen jedoch, wie unser mobiler Backofen, auf einer Holzfläche steht, sollten als zusätzliche Schicht noch Schamottsteine oder Steinplatten unter oder auf die Lehmschicht gesetzt werden, damit der Holzunterbau durch die Hitze nicht verkohlt. 

Zweiter Schritt: Das Weiderutengestell

Nun kommen die Weideruten zum Einsatz, welche die Form des Ofens vorgeben. Das Weiderutengestell dient übrigens lediglich als Konstruktionshilfe und hat später keine tragende Funktion. Im Gegenteil: Die Weideruten verkohlen langsam, während der Ofen in Betrieb ist.

Die Weideruten werden in den Lehm oder direkt in den Boden gesteckt. Hierbei zuerst die Weideruten an der Seite stecken. Danach die übrigen Ruten der Länge nach von vorne nach hinten in die Seitenruten flechten. Die Ruten dort, wo sie sich Kreuzen, mit Draht oder Schnur fixieren. Je enger das Rutengestell, desto besser. Aber Achtung: An einigen Stellen zwischen den Weideruten sollte genügend Platz gelassen werden, damit man mit dem Arm durchkommt. Dies ist für den Ofenaufbau wichtig. 

Als zusätzliche moderne Konstruktionshilfe kann man ein Drahtgeflecht über das Rutengestell ziehen. Dies ist allerdings nicht nötig, wenn genügend Weideruten vorhanden sind. Die Grundform des Ofens ist ein eiförmiges Oval. Vorne bleibt eine Öffnung – die Längsruten also einfach vorne nicht bis zum Boden herunterziehen. Die Öffnung sollte gross genug sein, damit man bequem einfeuern und die Backwaren hineinbefördern kann, aber schmal genug, dass kein allzugrosser Wärmverlust stattfindet, wenn die Ofenklappe offen ist.

Dritter Schritt: Der eigentliche Ofenaufbau

Nachdem das Rutengeflecht steht und der Lehm angemischt ist, kann der eigentliche Aufbau des Lehmofens beginnen.

Der Lehm wird in kleine Kugeln geformt und dabei nochmals gut geknetet. Jeweils zwei Kugeln nehmen und eine von innen und eine von aussen gut gegeneinanderdrücken. Die Wandstärke sollte insgesamt ca. 10 cm betragen, davon ca. 3-4 cm an der Innenseite des Rutengestells und ca. 6-7 cm an der Aussenseite des Gestells. Die äussere und innere Kugel müssen jeweils gut miteinander verbunden werden, damit sich eine gleichmässige Lehmschicht bildet, die sich nicht ablöst.

Wichtig ist hierbei, dass die Wanddicke durch die Kugeln entsteht, und nicht noch eine zusätzliche Lehmschicht aussen auf die Oberfläche gestrichen wird. Daher regelmässig die Dicke der Wand überprüfen und notfalls durch Zusammendrücken und Verschieben des Lehms nachjustieren.

Achtung: Wenn zur Verdickung einfach eine weitere Lehmschicht obendrauf angebracht wird, besteht die Gefahr, dass sich diese Schicht wieder löst.

Die Wandstärke kann auch ein wenig dicker als 10 cm sein, jedoch wird der Ofen dadurch schwerer und man benötigt mehr Lehm. Dünner sollte sie nicht sein – andernfalls werden Stabilität und Lebensdauer des Ofens beeinträchtigt.

So wird nun der gesamte Ofen von hinten nach vorne ausgehend aufgebaut. Ideal ist, wenn der Ofen zwischen den einzelnen Phasen etwas trocknen kann. Hierbei die Ränder mit feuchten Tüchern abdecken. Während einer Wartezeit zeigt sich in der Regel auch, ob die Schichten gut miteinander verbunden sind oder sich die innere Schicht ablöst. Sollte sich die innere Schicht an einer Stelle ablösen, so nimmt man den gesamten Lehm in diesem Bereich wieder weg und fängt neu an.

Vierter Schritt: Festklopfen, trocknen, einbrennen

Sobald der Ofen vollständig aufgebaut ist, kann mit dem Feinschliff begonnen werden. Mit einem flachen Holz wird die Oberfläche innen und aussen glattgeklopft und der Lehm so nochmals gefestigt. Aber Achtung: Nicht zu fest klopfen!

Danach muss der Ofen erst einmal trocknen. Je nach Grösse, Wanddicke und Menge verarbeiteten Lehms kann dies einige Wochen dauern.

Nach dem Trocknen wird der Ofen langsam eingebrannt. Hierzu den Ofen mit einem kleinen Feuer mit gut durchgetrocknetem Holz langsam einfeuern. Das Feuer sollte beim ersten Feuern klein bleiben, dafür möglichst lange und ohne Ofenklappe offen brennen. Ideal ist, wenn der Ofen rundherum aussen warm wird.

Betrieb des Ofens

Wenn der Ofen eingebrannt ist, steht seinem regulären Betrieb nichts mehr im Weg! Hierbei gibt es aber einige Tipps und Tricks, um die Lebensdauer des Ofens zu verlängern.

Der Ofen sollte langsam und mit kleinem Holz angeheizt werden. Die Flammen sollten etwa die halbe Höhe des Ofens erreichen. Achtung: Die Flammen sollten nie so hoch sein, dass sie die Decke des Ofens erreichen! Allenfalls das Holz etwas auseinanderziehen.

Wenn der Ofen ungefähr ½ Stunde angewärmt ist, können ein bis drei grössere Stücke (am besten Buche, Birke oder Ahorn) aufgelegt werden. Wenn nur noch Glut vorhanden ist oder Glut mit ganz kleinen Flammen, kann das Holz nach rechts und links auseinandergeschoben und in der Mitte gebacken werden. Um herauszufinden, ob der Ofen die richtige Temperatur hat, kann die Mehlprobe helfen. Dazu etwas Mehl auf die Backfläche werfen: Wird es schwarz, ist es zu heiss, bleibt es weiss ist es zu kalt, wird es braun, hat der Ofen die ideale Temperatur.

Instandhaltung

Der Ofen sollte nach jedem Betrieb, wenn er vollständig ausgekühlt ist, gereinigt werden. Dazu einfach Kohle und Asche aus dem Ofen wischen.

Mit der Zeit kann die Oberfläche des Ofens Risse aufweisen. Dies ist nicht weiter schlimm, solange der Ofen nicht zu heiss und mit zu grossem Feuer eingeheizt wird. Wenn Risse auftauchen, kann der Ofen neu überschlämmt werden. Hierzu einfach eine relativ flüssige Lehmmischung ohne Stroh anrühren und gleichmässig über die Oberfläche des Ofens verteilen.

Der Ofen sollte wettergeschützt stehen oder gelagert werden. Wie erwähnt braucht er, wenn er im Garten steht, einen Unterstand.  

Das Prinzip des Lehmkuppelofens

Das Prinzip des einkammerigen oberirdischen Kuppelofens ist seit der Jungsteinzeit bekannt. Solche Öfen waren sehr simpel in der Konstruktion und wurden in Westeuropa mindestens bis ins Spätmittelalter genutzt. Während das Grundprinzip das gleiche blieb, konnten sich die Öfen in Grösse und hinsichtlich der verwendeten Baumaterialien unterscheiden. Lehm war neben Stein einer der bevorzugen Baustoffe für Backöfen.

Auf einigen Burgen ausgegrabene Beispiele sind sich hier sehr ähnlich. Die Feuerflächen waren entweder aus Lehm, Steinplatten oder Fliesen. Im Jahr 2005 wurde auf Schloss Moers bei Ausgrabungen ein grosser hochmittelalterlicher Lehmkuppelofen ausserhalb der Burgmauer entdeckt. Der Ofen hat höchstwahrscheinlich als Backofen gedient und wurde unter anderem aus Sicherheitsgründen ausserhalb der Burgmauer errichtet, um die Feuergefahr im Innern zu minimieren.

Der einkammerige Kuppelofen ist, wie erwähnt, einer der einfachsten Ofentypen. Er kommt ohne zusätzlichen Rauchabzug oder verschiedene, voneinander abgetrennte Kammern aus. Die Befeuerung, der Rauchabzug und die "Bedienung" des Ofens erfolgen alle durch dieselbe Öffnung an der Front.

Die einfache Konstruktion machte diesen Ofentyp auch zum idealen Ofen für die mobilen "stosskärlin", welche die fremden Bäcker zu Konstanz durch die Strassen fuhren, um darauf ihre Waren zu Backen und feilzuhalten.

Nun wünschen wir Ihnen gutes Gelingen beim Ofenbau!

Verwendete und weiterführende Literatur:

• Petrasch, Jörg: Typologie und Funktion neolithischer Öfen in Mittel- und Südosteuropa, Magisterarbeit, Tübingen, 1984.
• Tauber, Jürg: "Herd und Ofen im Mittelalter", in: Schweizer Beiträge zur Kulturgeschichte und Archäologie des Mittelalters, Hg. Schweizerischer Burgenverein, Band 7, Olten, 1980.
• Werner, Achim; Dummer, Jens: Backen von der Steinzeit bis ins Mittelalter – Brot, Gebäck und Kuchen aus 8000 Jahren, Stuttgart, 2018.