Kochvideo: Hühnerpastete – Rezept aus dem Mittelalter

Kochen Sie Hühnerpastete nach einem Rezept aus dem 15. Jahrhundert. Unsere Schlossköchin Verena zeigt im Video zusammen mit ihrer Base Elsbeth, wie es geht.

Hühner waren eine der Hauptmahlzeiten der mittelalterlichen Menschen. Sowohl Adelige wie auch Bauern hatten einen Hühnerstall und nach Vollendung der Hauptaufgabe der weiblichen Tiere – dem Eierlegen – wurden sie in verschiedene Mahlzeiten verarbeitet. Je älter das Huhn wurde, desto eher endete es als Suppenhuhn. Junge Hähne dagegen starben früher und konnten zum Beispiel zu saftigen Pastete verarbeitet werden. In den Rezeptsammlungen findet sich oft auch der Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der besonders zart war. 

Unser Rezept zur Hühnerpastete ist für 4 Personen gedacht. 

Zuerst machen wir den Pastetenteig, danach die Füllung. 

Zutaten für 1 Portion Pastetenteig: 

• 250 g Mehl
• ½ EL Salz
• 100 g Butter
• 1 dl Wasser
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter langsam in einer Pfanne schmelzen und Wasser beigeben. Danach die Flüssigkeit in die Schüssel zum Mehl geben, einrühren und zu einem Teig zusammenfügen.

Den Teig 1 bis 2 Stunden kühlstellen. 

Zutaten Füllung:

• 500 g Hühnerbrust
• 1 EL Butter oder Öl
• 10 g frischer Ingwer, gehackt
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 5 Blätter Salbei, gehackt
• 1 dl Weisswein
• 3 Safranfäden, gemörsert
• 1 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung: 

Das Huhn in Würfel schneiden. Die Butter oder das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Ingwer kurz andünsten, danach das Huhn und die Kräuter beigeben und weiterdünsten. Mit Weisswein ablöschen und ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Den Safran klein mörsern; den Salbei in kleine Streifen schneiden und beides in die Pfannenmischung geben.

Das Mehl unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung auskühlen lassen.

Ein Drittel des Teigs für den Deckel abteilen und beiseitelegen. Den restlichen Teig 4 Millimeter dick auswallen und in eine eingefettete Pasteten- oder Springform mit einem Durchmesser von ungefähr 16 Zentimetern geben. Einen etwa 7 Zentimeter hohen Rand stehen lassen.

Die Füllung in die Form geben. Den Teigrand mit etwas Ei bestreichen. Den Teig für den Deckel auswallen und die Pastete damit zudecken, am Rand andrucken und mit einem Messer Schlitze in den Deckel schneiden, oder mit einer Gabel verzieren. Zum Schluss mit Ei bestreichen. Während ungefähr 35 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Varianten: Die Fleischzutaten sind durch alles ersetzbar, auch durch Gemüse oder Tofu. 

Quellen und Zusatzinformationen

Das Rezept zur Hühnerpastete stammt aus einer Basler Handschrift, heute zu finden in der Basler Universitätsbibliothek, mit der Signatur "ÖB Basel D II 30" oder digital unter: Cooking Recipes of the Middle Ages. Datiert wird die Schrift auf das 15. Jahrhundert. 

Es gibt die Pastete in mehreren Varianten, wie man im Original lesen kann: 

(Mein persönlicher Lesetipp: Wenn Sie den Text laut lesen, verstehen Sie ihn sicher! Bei mir klappt das immer.)

[23] Ein essen von pastetten vischen 

So schup dy visch schon und zeuch in ab dy haut und hak sie clein und hak petterlein und salvey dorein und thu dorzu pfeffer und ymber und saffran und bereit es alles mit wein und mach eynnen dawmen taigk und thu dy visch dorein und geuß den umb und umb und prich oben ein loch dorein und do fur closterleim und la es oachen.

[24] Also macht man auch huner, rintflaisch oder was du wilt.

Es ist also ein Universalrezept!

Wir haben uns hier für die Füllung mit Huhn entschieden. In unserem Kochbuch "Von birn und mandelkern" dagegen finden Sie das Fischrezept. 

Wahrscheinlich ist Ihnen aufgefallen, dass im Rezept gar nicht steht, wie man den Pastetenteig macht. In der ganzen Handschrift gibt es tatsächlich keinen Hinweis darauf. 

Rezeptsammlungen wurden von Köchen für Köche geschrieben. Das Fehlen von Mengenangaben oder Teilrezepten stellte die versierten Köche des Mittelalters vor keine grossen Herausforderungen. "Man" kannte ähnliche Rezepte schon oder konnte aus der Erfahrung sowohl die Mengen wie auch die fehlenden Details ergänzen. 

Für das Pastetenteigrezept haben wir auf das Kochbuch der Sabine Welserin aus dem 16. Jahrhundert zurückgegriffen. Auch dieses ist digital greifbar auf der Webseite des Instituts für Germanistik der Justus-Liebig-Universität Gießen.