"Darum garum": Die römische Fischsauce, die zu allem passt

In der römischen Küche wird Fischsauce, auf Latein garum, als Würze für praktisch alles verwendet: für Früchte, Gemüse, Fleisch- und Fischspeisen, Eintöpfe und vieles mehr. Auch im Legionslager Vindonissa wurde mit Fischsauce gekocht. Der Legionär Fabianus Octavianus Gallus aus Vindonissa verrät uns im Blogbeitrag drei einfache Gerichte, zu denen garum vorzüglich passt.

Für die Herstellung von garum füllt man ein Fass mit Fisch (kleine Fische, Fischinnereien, manchmal auch Meeresfrüchte) und Gewürzen, überdeckt das Ganze mit Salz und stellt es für zwei bis drei Monate in die Sonne. Die Produktion ist mit starkem Gestank verbunden, weshalb sie die Römer bald in grösseren Produktionsanlagen in Meernähe zentralisierten, etwa in Spanien, Südgallien und am Schwarzen Meer. Von dort aus wurde das garum in Amphoren ins gesamte römische Reich exportiert, auch ins Legionslager Vindonissa.

Fabianus Octavianus Gallus ist ein einfacher Fusssoldat (lat. miles gregarius) und kann von garum nicht genug bekommen. Als Sohn einer gallischen garum-Händlerin gilt er im Legionslager als der Experte schlechthin bei allem, was mit der fischigen Würzsauce zu tun hat. Leider ist Fabianus dem Glücksspiel zugeneigt, sonst hätte er wohl den grössten garum-Vorrat in Vindonissa, wenn nicht im ganzen römischen Reich. Da es kein Problem gibt, das nicht mit garum gelöst werden könnte, ist Fabianus' Motto "Darum garum".

Der römische Getreideeintopf puls ist zwar die alltägliche Speise der Legionäre und somit nichts Besonderes, gibt man aber ein paar Tropfen – oder eine ganze Menge – Fischsauce dazu, wird er zu einem exquisiten Schmaus.

Auch panis militaris, das Fladenbrot der Legionäre, verfeinert Fabianus mit garum. Die Fischsauce kann in den Teig gemischt oder als schmackhafte Dipsauce verwendet werden. Ein einfaches Rezept für panis militaris finden Sie hier.

Ein weiteres einfaches Gericht mit Fischsauce heisst auf Latein cucumeres rasos, was so viel wie "geschälte Gurken" bedeutet. Zubereitet ist es sehr schnell: Gurken schälen, und mit garum anrichten. So werden die Gurken zart und leicht verdaulich, hat die Köchin des Zenturio Fabianus verraten. Und sie muss es schliesslich wissen…

Im Workshop "Kochen und Schlemmen. Ein römisches Menu" – ein Angebot im Legionärspfad Vindonissa – bereiten Sie in der Gruppe ein römisches 3-Gänge-Menu zu und lernen unter anderem, wie man mit garum kocht.

Bei weitergehendem Interesse an der römischen Küche empfiehlt die Autorin das römische Kochbuch "de re coquinaria" des Apicius, aus dem u.a. das Rezept für geschälte Gurken stammt (im Detailhandel erhältlich). Wer sich nicht selbst an die Produktion von garum wagt, kann als Alternative auch Fischsauce aus einem Asia-Laden verwenden.