Museum Aargau
Kochvideo: Hühnerpastete – Rezept aus dem Mittelalter
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Zurück zum Blog 19. Juni 2024 Kategorien Mittelalter Kochvideos & historische Rezepte Kochen Sie Hühnerpastete nach einem Rezept aus dem 15. Jahrhundert. Unsere Schlossköchin Verena zeigt im Video zusammen mit ihrer Base Elsbeth, wie es geht. Hühner waren eine der Hauptmahlzeiten der mittelalterlichen Menschen. Sowohl Adelige wie auch Bauern hatten einen Hühnerstall und nach Vollendung der Hauptaufgabe der weiblichen Tiere – dem Eierlegen – wurden sie in verschiedene Mahlzeiten verarbeitet. Je älter das Huhn wurde, desto eher endete es als Suppenhuhn. Junge Hähne dagegen starben früher und konnten zum Beispiel zu saftigen Pastete verarbeitet werden. In den Rezeptsammlungen findet sich oft auch der Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der besonders zart war. Unser Rezept zur Hühnerpastete ist für 4 Personen gedacht. Zuerst machen wir den Pastetenteig, danach die Füllung. Zutaten für 1 Portion Pastetenteig: 250 g Mehl ½ EL Salz 100 g Butter 1 dl Wasser 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter langsam in einer Pfanne schmelzen und Wasser beigeben. Danach die Flüssigkeit in die Schüssel zum Mehl geben, einrühren und zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig 1 bis 2 Stunden kühlstellen. Zutaten Füllung: 500 g Hühnerbrust 1 EL Butter oder Öl 10 g frischer Ingwer, gehackt 2 EL Petersilie, gehackt 5 Blätter Salbei, gehackt 1 dl Weisswein 3 Safranfäden, gemörsert 1 EL Mehl Salz Pfeffer 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Das Huhn in Würfel schneiden. Die Butter oder das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Ingwer kurz andünsten, danach das Huhn und die Kräuter beigeben und weiterdünsten. Mit Weisswein ablöschen und ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Den Safran klein mörsern; den Salbei in kleine Streifen schneiden und beides in die Pfannenmischung geben. Das Mehl unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auskühlen lassen. Ein Drittel des Teigs für den Deckel abteilen und beiseitelegen. Den restlichen Teig 4 Millimeter dick auswallen und in eine eingefettete Pasteten- oder Springform mit einem Durchmesser von ungefähr 16 Zentimetern geben. Einen etwa 7 Zentimeter hohen Rand stehen lassen. Die Füllung in die Form geben. Den Teigrand mit etwas Ei bestreichen. Den Teig für den Deckel auswallen und die Pastete damit zudecken, am Rand andrucken und mit einem Messer Schlitze in den Deckel schneiden, oder mit einer Gabel verzieren. Zum Schluss mit Ei bestreichen. Während ungefähr 35 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Varianten: Die Fleischzutaten sind durch alles ersetzbar, auch durch Gemüse oder Tofu. Quellen und Zusatzinformationen Das Rezept zur Hühnerpastete stammt aus einer Basler Handschrift, heute zu finden in der Basler Universitätsbibliothek, mit der Signatur "ÖB Basel D II 30" oder digital unter: Cooking Recipes of the Middle Ages . Datiert wird die Schrift auf das 15. Jahrhundert. Es gibt die Pastete in mehreren Varianten, wie man im Original lesen kann: (Mein persönlicher Lesetipp: Wenn Sie den Text laut lesen, verstehen Sie ihn sicher! Bei mir klappt das immer.) [23] Ein essen von pastetten vischen So schup dy visch schon und zeuch in ab dy haut und hak sie clein und hak petterlein und salvey dorein und thu dorzu pfeffer und ymber und saffran und bereit es alles mit wein und mach eynnen dawmen taigk und thu dy visch dorein und geuß den umb und umb und prich oben ein loch dorein und do fur closterleim und la es oachen. [24] Also macht man auch huner, rintflaisch oder was du wilt. Es ist also ein Universalrezept! Wir haben uns hier für die Füllung mit Huhn entschieden. In unserem Kochbuch "Von birn und mandelkern " dagegen finden Sie das Fischrezept. Wahrscheinlich ist Ihnen aufgefallen, dass im Rezept gar nicht steht, wie man den Pastetenteig macht. In der ganzen Handschrift gibt es tatsächlich keinen Hinweis darauf. Rezeptsammlungen wurden von Köchen für Köche geschrieben. Das Fehlen von Mengenangaben oder Teilrezepten stellte die versierten Köche des Mittelalters vor keine grossen Herausforderungen. "Man" kannte ähnliche Rezepte schon oder konnte aus der Erfahrung sowohl die Mengen wie auch die fehlenden Details ergänzen. Für das Pastetenteigrezept haben wir auf das Kochbuch der Sabine Welserin aus dem 16. Jahrhundert zurückgegriffen. Auch dieses ist digital greifbar auf der Webseite des Instituts für Germanistik der Justus-Liebig-Universität Gießen. Weitere Kochvideos 07. April 2020 Kochvideo: Gebackene Zwiebeln – Rezept aus dem Mittelalter Kochen Sie gebackene Zwiebeln nach einem raffinierten Rezept aus dem Mittelalter. 04. Mai 2020 Kochvideo: Huhn an Zitrone – Rezept aus dem Mittelalter Huhn an Zitrone: ein raffiniertes Rezept aus dem Mittelalter. Im Kochvideo zeigen wir, wie's geht! 24. Juli 2020 Kochvideo: Petersilienstrauben – Rezept aus dem Mittelalter Kochen Sie Peterlistrauben wie im Mittelalter! Unser Kochvideo zeigt, wie's geht! Von Angela Dettling Von Angela Dettling Angela Dettling ist Leiterin Vermittlung von Museum Aargau. Die Historikerin kocht für ihr Leben gern Gerichte aus 2000 Jahren. Ähnliche Artikel finden Sie hier: Kategorien Mittelalter Kochvideos & historische Rezepte Kommentare 03.07.2026 Team Museum Aargau Vielen Dank für Ihre untenstehende ausführliche Rückmeldung. Wir möchten gerne auf einige Ihrer Punkte eingehen: Unser Kochvideo folgt so präzise wie möglich einem überlieferten Rezept (oder "Handlungsanweisung") aus dem späten 15. Jahrhundert (Basel, Universitätsbibl., Cod. D II 30). Die Zutaten und Arbeitsschritte entsprechen dem dort beschriebenen Rezept – inklusive der Verwendung von "wein", der im Original explizit genannt wird. Selbstverständlich wäre Weinessig in vielen mittelalterlichen Rezepten ebenfalls plausibel, doch wir haben uns bewusst an den Wortlaut der Quelle gehalten. Betreffend "Mehl zum ansämen": In unserem Video wird an keiner Stelle Mehl zum Binden verwendet, lediglich für den Teig. Auch das entspricht der Vorlage, die lediglich einen "dawmen taigk" erwähnt – also einen Teig zum Einschlagen der Füllung. Brot als Bindemittel findet sich in vielen anderen Rezepten, aber eben nicht in diesem. Uns ist bewusst, dass mittelalterliche Kochtexte keine modernen Rezepte sind. Genau deshalb arbeiten wir direkt mit den Quellen und versuchen, sie möglichst präzise und ohne zusätzliche Zutaten oder Interpretationen umzusetzen, die im Text nicht stehen. Vielen Dank für den Austausch – falls Sie Hinweise speziell zu dieser Handschrift oder alternative Lesarten haben, freuen wir uns darüber! Beste Grüsse aus der Mittelalterküche von Schloss Lenzburg 26.06.2026 Foodsnob Guten Tag, MA Kochanweisungen lesen und diese verstehen sind 2 Paar Schuhe. In diesem Beitrag von Hühnerpasteten sind soviel geschichtliche Fehler, dass es gar nicht mehr geht. Man verwandte kein Mehl, man verwandte Brot zum ansämen. Es fehlt Essig, denn der Geschmack des Mittelalters war die gebrochene Süße, wie sie in Teilen Deutschlands noch immer vorherrscht. Rezeptsammlungen wurden nie von Köchen für Köche geschrieben, denn der überwiegende Teil der Köche war nur mangelhaft gebildet. Rezeptsammlungen gab es ohnehin nicht, all das waren Handlungsanweisungen und diese warem doch recht klar, wenn man die mittelalterliche Sprache versteht. Auch hier haben wir wieder einen Beitrag der Verzerrung des Mittelalters. Lesen Sie die Aussagen zur Humoralpathologie, da finden sie alles was in keiner Sammelhandschrift steht. In dn ganzen Filmchen von Aarau sind noch mehr Fehler die mich persönlich nur den Kopf schütteln lassen. Von einem Historiker erwarte ich mehr Wissen. Beste Grüße Foodsnob
