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Kochvideo: Hühnerleber-Raviol – Rezept aus dem 17. Jahrhundert

Kochen Sie Hühnerleber-Raviol nach einem Rezept aus dem 17. Jahrhundert. Unsere Schlossköchin zeigt Ihnen im Video, wie es geht.

Die Pasta wurde keinesfalls nur in China erfunden. Quellen zeugen davon, dass schon im 3. und 4. Jahrhundert "Teigwaren" nicht nur gebacken, sondern auch im Wasser gekocht wurden. Eindeutig als Pasta zu bezeichnen sind die in Sizilien 1154 bezeugten Tria oder Itriya, dünne lange Nudeln, im Dorf Trabia hergestellt.

Heute gibt es nur mehr eine Handvoll Frauen, die diese Nudeln nach altem Rezept herstellen. Das Ravioli ("sambusaj") wird erstmals bei Giambonio da Cremona erwähnt, welcher in seiner Rezeptsammlung aus dem 13. Jahrhundert 80 arabische Rezepte abdruckt.

Unser Rezept von Hühnerleber-Raviol stammt aus dem Kochbuch von Eleonora Maria Rosalia (1647-1704), Herzogin von Troppau und Jägerndorf, "Freywillig aufgesprungener Granat-Apffel des Christlichen Samariters".

  • Für 4 Personen
  • Dauer: Vorbereitung 30 Minuten, Fertigstellen 5 Minuten

Zutaten

Teig:

  • 250 g Dinkelmehl
  • 1.5 dl Wasser
  • 3 frische Eier
  • 25 g Butter

Füllung:

  • 250 g Hühnerleber
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Stängel Mangold
  • Grob geriebenes Brot
  • Holländischen Hartkäse, gerieben
  • 2 Eier
  • Gewürzmischung: Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss
  • 1 Eiweiss
  • 2 Liter Fleischbouillon

Sauce:

  • 50 g Butter
  • Holländischen Hartkäse, gerieben
  • Muskatblüten Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig mischen. Für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Hühnerleber klein hacken, mit der Petersilie und dem kleingehackten Mangold im Butter anbraten. Das geriebene Brot zugeben. Alles in eine Schüssel geben. Den Käse, die zwei Eier und die Gewürze beimischen.

Den Teig sehr dünn ausrollen und in Rauten schneiden. Jeweils ein Stück mit der Füllung belegen. Die überstehenden Teigränder mit Eiweiss bestreichen und mit einem zweiten Stück belegen und festdrücken.

Alle Ravioli nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Bouillon aufkochen und die Ravioli für ca. 3 Minuten garen.

In einer Bratpfanne die Butter schmelzen, Käse, Muskatblüten und Pfeffer beigeben und die Ravioli darin schwenken. Heiss servieren.

Quelle

Eleonora Maria Rosalia, Freywillig aufgesprungener Granat-Apffel des Christlichen Samariters, 1. Auflage 1674.

Wer gerne weitere Rezepte selbst ausprobieren möchte:  Das Digitalisat des "Granat-Apffel" ist über das Münchner Digitalisierungszentrum aufrufbar.

Weitere Kochvideos

Von Angela Dettling

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