Der Küchenabfall der Habsburg: Was Tierknochen verraten

Die Tierknochenfunde von Schloss Habsburg verraten überraschend viel über das Leben der frühen Habsburgerinnen und Habsburger: Was kam auf den Tisch, wie reich waren sie wirklich und wie wurde gejagt? 

120 Kilogramm Tierknochen

Bei archäologischen Ausgrabungen auf der Habsburg wurden rund 120 Kilogramm Tierknochen gefunden. Ein Teil wurde analysiert und ausgewertet. Aus dem 11. bis 13. Jahrhundert sind dies die Knochenfunde aus den ungestörten Grabungsschichten im Ostturm der Vorderen Burg. Sie stellen den alltäglichen Küchen- und Schlachtabfall der damaligen Burgbewohnenden dar und geben uns einen direkten Einblick in deren Ernährungsgewohnheiten: Welche Tierarten wurden bevorzugt und was verrät die Qualität der Fleischteile über den sozialen Status der Bewohnenden?

Die Fleischkarte: viel Schwein, wenig Wild, Fisch und Geflügel

Auf der Habsburg kamen fast nur Haustiere auf den Tisch. Die Küche servierte vor allem Gerichte aus dem Fleisch von Hausschwein, Rind, Schaf und Ziege. Am meisten wurde Fleisch von jungen Hausschweinen, vor allem Ebern, gegessen. Schweine erreichen ihr Schlachtoptimum mit ein bis zwei Jahren. Danach legen sie trotz gleicher Fütterung nicht mehr an Fleischmasse zu. Dies zeigt den grossen Wohlstand und den herrschaftlichen Lebensstil der Adeligen auf der Habsburg. Denn Fleisch war im Mittelalter ein teures Luxusgut und Schweine wurden im Gegensatz zu Rindern oder Schafen nicht als Arbeitstiere oder für Wolle und Milch gehalten, sie dienten ausschliesslich der Fleischproduktion. 

Die Jagd auf Wildtiere – das Privileg des Adels – spielte für die tägliche Ernährung eine überraschend geringe Rolle. Das gejagte Wild (Rothirsch, Reh, Wildschwein, Braunbär) brachte jedoch Abwechslung auf den Tisch und die Jagd diente den Angehörigen der Burgherrenfamilie als standesgemässer Zeitvertreib. Neben grösseren Tierknochen wurden winzige Fischskelett-Reste entdeckt. Diese stammen von regionalen Delikatessen wie Hecht und Schleie. Der eine belegte Karpfen stammt wohl aus einer Fischzucht und ist somit als Haustier zu betrachten. Fisch kam bei den Burgbewohnenden eher selten auf den Teller, obwohl dies eine erlaubte Speise während der Fastenzeit war. Selten Pouletflügeli: Obwohl Hühnerknochen oft in den Speiseabfällen vorkommen, machen sie gewichtsmässig weniger als ein Prozent der gesamten verzehrten Fleischmenge aus.

Beizjagd mit dem «Mini-Habicht» auf Wildvögel

Schloss Habsburg zählt zu den seltenen Fundorten in der Schweiz, an denen Knochen von Raubvögeln entdeckt wurden. 11 Knochenfragmente von Sperbern befanden sich in der sogenannten oberen Kulturschicht, die ins 12./13. Jahrhundert datiert. Der Sperber ist ein Greifvogel und wirkt wie das massstabsgetreue, verkleinerte Ebenbild des Habichts. Das Beutespektrum von Sperbern besteht zu 90 Prozent aus Vögeln, vor allem aus Kleinvögeln bis zur Grösse von Drosseln.

Auf der Habsburg wurden Sperber wahrscheinlich für die Beizjagd (Jagd mit abgerichteten Greifvögeln oder Eulen auf freilebendes Wild) gehalten. Für diese Annahme spricht auch die grosse Zahl von weiteren in dieser Schicht nachgewiesenen Vogelarten, wie Enten, Tauben, Elstern und Rebhühnern. Sie alle bilden eine mögliche Beute des Sperbers, wenn er als Beizvogel eingesetzt wird. 

Hunde

Zwei Knochenfunde aus der oberen Kulturschicht beweisen, dass Hunde im 12./13. Jahrhundert auf der Habsburg lebten. Genauere Angaben sind jedoch nicht publiziert. Aufgrund der Bild- und Schriftquellen ist jedoch klar: Ob als Wach-, Hüte-, Jagd- oder Schosshund, der Hund war im Mittelalter im Alltag und in der Gesellschaft wichtig. 

Jagd mit dem Frettchen?

Die Entdeckung zweier Knochen, die entweder einem Iltis oder einem Frettchen zuzuordnen sind, eröffnet faszinierende Einblicke. In derselben Fundschicht fanden sich zudem Überreste von Feldhasen und Hausratten. Sollte es sich bei den Funden tatsächlich um das domestizierte Frettchen handeln, lieferte dies einen direkten Hinweis auf die damalige Jagdpraxis: Die zahmen Frettchen wurden für die Kaninchenjagd sowie zur Nagerbekämpfung eingesetzt. An den Knochen selbst lässt sich die domestizierte Form aber leider nicht nachweisen.

Fazit

Die archäologischen Funde zeigen: Die frühen Habsburgerinnen und Habsburger assen sehr viel Fleisch von Haustieren, vor allem von Jungschweinen, gingen in ihrer Freizeit auf die Beizjagd mit dem Sperber und vielleicht auf die Kaninchenjagd mit dem Frettchen. Daneben besassen die Burgbewohnenden Luxusgüter aus wertvollem Glas (Fingerringe und Brettspielfigur), Münzen, Gürtelschnallen aus Metall und ein Aquamanile (Giessgefäss) in Stierform zum Händewaschen am Tisch. 

Verwendete und weiterführende Literatur

• André Rehazek/Marcel Veszeli (2002), Archäozoologische Hinweise auf Beizjagd in mittelalterlichen Fundkomplexen der Schweiz. Centre, Region, Periphery. Medieval Europe Basel 2002. Volume 1. 3rd International Conference of Medieval and Later Archaeology. S. 385-389.
• Marcel Veszeli/Jörg Schibler (1998), Archäozoologische Auswertung von Knochenfunden aus der Habsburg. Argovia 109, S. 176–202.
• https://www.srf.ch/sendungen/school/geschichte-geografie/wie-die-leute-gelebt-haben-mittelalter-in-der-schweiz (abgerufen 19. Juni 2026)